五里關火鍋，一起看看“新晉神店”的過人之處!

張兵兵X火鍋餐見

聯合采訪“五里關火鍋”聯合創始人

一間開在老居民樓的火鍋店 

平均排隊3、4個小時

長期霸占成都熱門榜**

并且幾乎不見任何推廣營銷

......

在**如云的成都

這個名不見經傳的品牌有何“過人之處”

一起來看

???

開在居民樓，排隊到抑郁

它做對了4件事

五里關

從細節打動顧客

中午1點半到達門店（牛市口店），但顧客仍然滿座，不得不佩服成都人民對火鍋的熱忱。 

一餐下來，客單在80元左右，整體性價比很高，吃的也很滿足。

1、門前手打糍粑，**觸點體驗好 

這家火鍋店就開在老居民樓下，門頭一目了然，白底黑字，印著“五里關火鍋”，簡單粗暴，市井氣撲面而來。

▲五里關火鍋門頭

值得注意的是，左邊地面上放著兩個石臼，店員介紹一個用來搗蒜，一個用來打糍粑，一般都是在用餐高峰期工作。 

網上不少顧客說每次來都得排隊3、4小時，排到抑郁，在漫長的等位時間里，能“觀賞”到服務員的現場操作，不僅傳遞出新鮮、地道的概念，帶來銷量，還能用來解悶兒。

▲**煙火氣的操作工具

2、極簡風，老成都“街邊攤”既視感 

進門左手邊是收銀臺，緊鄰著一個明檔工作區，用來提供手打檸檬茶、手工冰沙湯圓（看來也是兩項招牌菜）。

▲手工操作明檔

不同于其它火鍋店推出大量高顏值的網紅甜飲品，它只有簡單的兩款。在大眾點評上，冰湯圓2元、檸檬茶9塊9，屬于引流產品。 

環顧一周，店面面積大概280平，20來張桌臺，除了幾處五里關的logo展示，幾乎沒有多余的裝修元素。 

紅磚風，水泥墻，方桌不銹鋼條凳，不銹鋼茶杯，還有一處“斷壁殘垣”造型......顧客們邊吃邊聊，輕松自在，有點老成都“街邊攤”的既視感。

▲“街邊攤”的既視感

3、菜單一目了然，從細節打動顧客 

每個餐位都放有一張紙質菜單（兼具餐墊紙功能），這張菜單，打出很清晰的產品組合：必點菜+特色菜+葷菜+素菜+酒水+小吃/主食。并只有一款售價39元的紅鍋/九宮格。

▲分類明晰的菜單

在產品命名上，多次出現“鮮”、“嫩”、“手打”的字眼。且這些菜品名基本都是動賓組合，比如：自發魷魚、糊辣牛肉、現滑土鱔魚、手打糍粑……主觀感覺菜品很有價值感，很地道，并與市面上的產品有所差異化。 

再者產品價格不高，所有菜品價格幾乎不超過30元，素菜更是低至3元、4元，點單過程毫無心理負擔。

4、做回頭客生意，服務有求必應 

這家店8月份開業，理應還在磨合期，但服務卻讓人感覺很舒服。

服務員著黑色工裝，正面是“五里關火鍋”，背面是“十年手工 辣味更足”，因為客流爆滿，服務員走路幾乎都是小跑，效率很高，地道的四川話讓人聽了也很親切。

▲門店一景

店員說，來店里吃飯的，占比**的還屬附近居民，基本都是熟面孔，老顧客。

3點開店邏輯他說要為顧客提供“解決方案”

為了揭秘其本質，關于這個品牌，我們和其聯合創始人牟春霖聊了聊。

五里關火鍋，創立于2018年9月，起源于成都，目前在成都已有4家直營門店，每家店都不斷刷新著成都的排隊記錄，預計今年開到6家。

談話得知，牟春霖是電臺巷火鍋的聯合創始人，他帶著火鍋基因，賦予五里關火鍋以火爆邏輯，也見證了該品牌的創辦、低迷、興起......

1、籌備期一年多，開業“舍九取一”

“回想到開業前夕，成都重慶兩地跑，就為了拜訪炒料師傅，他們不會直接教技術，只會講邏輯。見得多了，這些邏輯一貫通，有些道理就通了。”

從事火鍋業多年的牟春霖，深知鍋底是火鍋的靈魂，因此對待鍋底不敢含糊半點。

▲五里關鍋底

剛開始，他們團隊天天在成都五里墩的居民樓里炒料，想著炒的料也不能浪費，于是擺了兩三張桌子，邀請朋友過來吃，一傳十，十傳百，位于五里墩的炒料間，便被命名為：五里關火鍋（后來搬遷了位置）。

大眾點評上，網友關于鍋底的評論多是：牛油味濃厚，香味**。

據介紹，五里關的鍋底選用的是張兵兵6味牛油，這款牛油精選優質牛肚油，且萃取了6種生鮮食材香味融進牛油當中，在使用過程中可以減少生鮮食材的投入量，不僅能提升鍋底鮮香，還節約了不少鍋底成本，使用了6味牛油的鍋底在他們的門店當中也得到了消費者的良好反饋。

▲張兵兵6味牛油產品圖

他坦言：剛開始也是“劍走偏鋒”，開店的時候，“舍九取一”，毛利只有30%多，生意也不是太好，每天100來桌。

幾番抉擇下，他們選擇了堅持，沒有財務，也不做賬，用好產品做高品質，慢慢形成了“口口相傳”的景象，生意好了起來。

▲五里關菜品 來源于隆昌同城網

2、回歸菜品，花成倍的功夫做深度開發

“五里關在菜品呈現上，看著都很普通，但在菜品的深耕上，花的功夫可能要高出很多倍。”說到產品，他舉了產品做深度兩個例子。

比如他家的冰湯圓，被稱為“最簡單”的冰湯圓，并位居“成都湯圓榜**”?；疱伒甓枷矚g搭配一些流行水果，但他們的只有米酒，紅糖，湯圓，遵循四川傳統飲食文化，米酒手工做，紅糖自己熬，吃到嘴巴里還是有差距的。

▲五里關菜品 來源于隆昌同城網

2、回歸菜品，花成倍的功夫做深度開發

“五里關在菜品呈現上，看著都很普通，但在菜品的深耕上，花的功夫可能要高出很多倍。”說到產品，他舉了產品做深度兩個例子。

比如他家的冰湯圓，被稱為“最簡單”的冰湯圓，并位居“成都湯圓榜**”?；疱伒甓枷矚g搭配一些流行水果，但他們的只有米酒，紅糖，湯圓，遵循四川傳統飲食文化，米酒手工做，紅糖自己熬，吃到嘴巴里還是有差距的。

▲五里關桌桌必點的冰湯圓

3、做長期主義，為顧客提供“解決方案”

“我一直在思考，在當下白熱化的競爭中，如何通過火鍋再提高一點點消費者福利，這一餐能為成都人民帶來什么？”

說到這里，牟春霖用了喜茶的例子。

當時全中國的茶飲大多都走的茶精兌奶粉，喜茶做了一件沒人做的事，就是茶葉現泡、鮮果現榨，顛覆了現有的商業邏輯，客單也成倍提高。

回歸到火鍋上，他們也放棄了隨波逐流，而是圍繞著消費者價值，用產品為社區顧客提供“解決方案”。

▲五里關推薦的油碟吃法

談話過程中，牟春霖多次表現出了餐飲人的謙虛，他提到目前品牌化的內容做得也很一般，不僅是宣傳渠道，還有門店裝修等方面，都是當下的著力點。但他要做的是長期主義，品牌與顧客共存共生，形成一種緊密的鏈接。

而作為其鍋底牛油供應商的張兵兵火鍋牛油，也將在五里關的鍋底升級方面積極賦能。

發揮張兵兵作為四川省牛油行業**高新技術企業，及牛油國家標準審查會**承辦單位/聯合起草單位的創新與研發實力，攜手五里關打造視覺+味覺兼并的差異化鍋底。

并以PICC投保一億元的實際行動，為其鍋底用油提供強有力的安全保障，一起攜手將五里關火鍋推向更加長遠的未來。

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