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        干貨 ‖ 牛油底料夏季高溫化油?帶你深度了解牛油知識,破解牛油“軟肋”!

        日期:2021-07-24
        信息摘要:

        牛油脂肪酸組分多,與植物油相比,牛油有不可替代的特殊風味,廣泛應用于火鍋、中餐、西點等行業。尤其是對于火鍋餐飲行業,牛油猶如“靈魂”一般的存在。

        什么是食用牛油?

        食用牛油是由新鮮、潔凈的牛肚部脂肪、牛腰部脂肪、皮下脂肪經過粉碎、熔煉及精煉等加工提煉而成,成品呈乳白色或淡黃色,口感細膩,風味地道。


        牛油脂肪酸組分多,與植物油相比,牛油有不可替代的特殊風味,廣泛應用于火鍋、中餐、西點等行業。尤其是對于火鍋餐飲行業,牛油猶如“靈魂”一般的存在。

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        ▲牛油樣例圖


        01 牛油的“軟”肋

         

        牛油遇高溫化油

        牛油作為一種特種油脂,它有一個致命的弱點,那就是對環境溫度極其敏感,遇熱易發軟、析油,從而使很多客戶心生疑慮,懷疑并且投訴是不是產品質量問題。下面就來給大家解答關于牛油“化油”的問題。


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        ▲固態牛油與融化牛油

         

        什么是“析油”

        首先,析油從微觀角度來看就是熔點低的油脂組分在高溫情況下吸熱先熔化,宏觀表現為出現液態流動狀(如下圖所示)。那為什么夏天會出現“析油”的情況呢?


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        ▲牛油化油示例


        根據檢測數據分析,脂肪營養素占牛油營養成分的99.7%以上,脂肪中包含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,其中飽和脂肪酸在常溫多數呈固態,熔點在50℃以上,不飽和脂肪酸多數呈液態,熔點大概在20℃以下,如下表的部分數據牛油中部分脂肪酸組成表顯示:


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        牛油部分脂肪酸組成表


        牛油,從宏觀上來看,是牛脂肪煉制而成的一種物質,而從微觀上分析,牛油其實也是固液混合物。牛油凝固過程,實質是脂質晶體的形成過程。牛油晶體屬于同質多晶,有三種晶體類型,它們是α、β’、β。

        穩定性逐漸遞增,熔點也逐漸增加。牛油冷卻一般先形成α晶型,但是其不穩定,通常會轉化為β’穩定型(α轉β’是晶體熟化過程),并且以β’晶型長期存在。


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        牛油熔化過程,本質也是晶體分子熔化過程。相同情況下,當環境溫度高于牛油液態脂肪的熔點時,熔點低的脂肪晶型會吸熱,分子能量增加,脂肪分子的運動加劇,導致部分晶體先熔化(如α型),而這部分脂肪晶體宏觀表現則為“析油”。


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        ▲牛油出現“析油”狀態


        另外,根據核磁共振固體脂肪儀測定數據顯示,牛油在10℃時油脂中固體脂肪含量**,隨著溫度的逐漸升高,固體脂肪含量逐漸降低,大概在45~50℃左右會變為零,此時牛油**融化,如下圖所示:


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        牛油發軟其實也是同樣的原理,所以夏天牛油成品在常溫環境下出現局部化油或輕微發軟已經是普遍現象。


        02 破解之法

         

        張兵兵用科技穩定牛油熔點

        雖然牛油“析油”“發軟”屬于正?,F象,但是張兵兵火鍋牛油作為深耕牛油行業二十余年的先行者,一直在如何降低和規避這個現象方面做努力。
        近幾年,經過反復的試驗和探究,在小包裝熱灌裝冷卻結晶方面做了重大提升,密切結合牛油的結晶習性來設定冷卻隧道動態溫度,從而讓牛油在凝固過程中形成穩定的晶體。


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        ▲張兵兵循環式冷卻隧道

         

        另外,在牛油成品貯存環節還增加了長達72小時的恒溫結晶熟化過程,以此來穩固牛油晶體分子。


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        ▲張兵兵恒溫貯存倉庫

         

        那么,在牛油應用產品如火鍋底料中出現“析油、發軟”應如何解決呢?在此,張兵兵也總結了以下幾點建議:
        1)底料炒制中油脂搭配可以適當減少或不用低熔點油脂,以增加底料硬度;就像如今盛行的方塊底料,在夏天底料炒制過程中,可以適當添加熔點較高的起酥油,以增加底料產品硬度。


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        ▲成型的火鍋底料

         

        2)底料在灌裝時需攪拌和升溫,一般升溫溫度區間應高于其熔點10~15℃,攪拌頻率控制在10~15HZ,攪拌時長不得低于30分鐘,邊攪拌邊灌裝**;


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        ▲灌裝過程中攪拌

         

        3)結晶冷卻方面,攤晾時物料擺放間距盡可能大,攤晾間保持良好通風,室內溫度控制在5℃~15℃之間,冷卻時長2~3小時。另外,在結晶開始到結晶結束這段時間,不要晃動底料,這樣會破壞晶體的形成,產品成型狀態不佳。
        關于牛油及其制品在夏天發軟析油就介紹完了?;桶l軟雖然是正?,F象,但張兵兵還是積極的為客戶解決了這一困擾。


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        ▲張兵兵產品研發中心標語


        張兵兵火鍋牛油作為“牛油國家標準審定會**承辦單位”,已是牛油行業的標桿企業。所以不管再細小的產品問題,只要給客戶帶來了困擾,張兵兵都會盡**的努力去解決,讓客戶對張兵兵產品放心,對品牌滿意。
        高品質、敢創新、重科技。張兵兵所售出的不僅僅是一塊火鍋牛油,更是一站式服務和高度的責任擔當。

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        牛油脂肪酸組分多,與植物油相比,牛油有不可替代的特殊風味,廣泛應用于火鍋、中餐、西點等行業。尤其是對于火鍋餐飲行業,牛油猶如“靈魂”一般的存在。

        什么是食用牛油?

        食用牛油是由新鮮、潔凈的牛肚部脂肪、牛腰部脂肪、皮下脂肪經過粉碎、熔煉及精煉等加工提煉而成,成品呈乳白色或淡黃色,口感細膩,風味地道。


        牛油脂肪酸組分多,與植物油相比,牛油有不可替代的特殊風味,廣泛應用于火鍋、中餐、西點等行業。尤其是對于火鍋餐飲行業,牛油猶如“靈魂”一般的存在。

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        ▲牛油樣例圖


        01 牛油的“軟”肋

         

        牛油遇高溫化油

        牛油作為一種特種油脂,它有一個致命的弱點,那就是對環境溫度極其敏感,遇熱易發軟、析油,從而使很多客戶心生疑慮,懷疑并且投訴是不是產品質量問題。下面就來給大家解答關于牛油“化油”的問題。


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        ▲固態牛油與融化牛油

         

        什么是“析油”

        首先,析油從微觀角度來看就是熔點低的油脂組分在高溫情況下吸熱先熔化,宏觀表現為出現液態流動狀(如下圖所示)。那為什么夏天會出現“析油”的情況呢?


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        ▲牛油化油示例


        根據檢測數據分析,脂肪營養素占牛油營養成分的99.7%以上,脂肪中包含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,其中飽和脂肪酸在常溫多數呈固態,熔點在50℃以上,不飽和脂肪酸多數呈液態,熔點大概在20℃以下,如下表的部分數據牛油中部分脂肪酸組成表顯示:


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        牛油部分脂肪酸組成表


        牛油,從宏觀上來看,是牛脂肪煉制而成的一種物質,而從微觀上分析,牛油其實也是固液混合物。牛油凝固過程,實質是脂質晶體的形成過程。牛油晶體屬于同質多晶,有三種晶體類型,它們是α、β’、β。

        穩定性逐漸遞增,熔點也逐漸增加。牛油冷卻一般先形成α晶型,但是其不穩定,通常會轉化為β’穩定型(α轉β’是晶體熟化過程),并且以β’晶型長期存在。


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        牛油熔化過程,本質也是晶體分子熔化過程。相同情況下,當環境溫度高于牛油液態脂肪的熔點時,熔點低的脂肪晶型會吸熱,分子能量增加,脂肪分子的運動加劇,導致部分晶體先熔化(如α型),而這部分脂肪晶體宏觀表現則為“析油”。


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        ▲牛油出現“析油”狀態


        另外,根據核磁共振固體脂肪儀測定數據顯示,牛油在10℃時油脂中固體脂肪含量**,隨著溫度的逐漸升高,固體脂肪含量逐漸降低,大概在45~50℃左右會變為零,此時牛油**融化,如下圖所示:


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        牛油發軟其實也是同樣的原理,所以夏天牛油成品在常溫環境下出現局部化油或輕微發軟已經是普遍現象。


        02 破解之法

         

        張兵兵用科技穩定牛油熔點

        雖然牛油“析油”“發軟”屬于正?,F象,但是張兵兵火鍋牛油作為深耕牛油行業二十余年的先行者,一直在如何降低和規避這個現象方面做努力。
        近幾年,經過反復的試驗和探究,在小包裝熱灌裝冷卻結晶方面做了重大提升,密切結合牛油的結晶習性來設定冷卻隧道動態溫度,從而讓牛油在凝固過程中形成穩定的晶體。


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        ▲張兵兵循環式冷卻隧道

         

        另外,在牛油成品貯存環節還增加了長達72小時的恒溫結晶熟化過程,以此來穩固牛油晶體分子。


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        ▲張兵兵恒溫貯存倉庫

         

        那么,在牛油應用產品如火鍋底料中出現“析油、發軟”應如何解決呢?在此,張兵兵也總結了以下幾點建議:
        1)底料炒制中油脂搭配可以適當減少或不用低熔點油脂,以增加底料硬度;就像如今盛行的方塊底料,在夏天底料炒制過程中,可以適當添加熔點較高的起酥油,以增加底料產品硬度。


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        ▲成型的火鍋底料

         

        2)底料在灌裝時需攪拌和升溫,一般升溫溫度區間應高于其熔點10~15℃,攪拌頻率控制在10~15HZ,攪拌時長不得低于30分鐘,邊攪拌邊灌裝**;


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        ▲灌裝過程中攪拌

         

        3)結晶冷卻方面,攤晾時物料擺放間距盡可能大,攤晾間保持良好通風,室內溫度控制在5℃~15℃之間,冷卻時長2~3小時。另外,在結晶開始到結晶結束這段時間,不要晃動底料,這樣會破壞晶體的形成,產品成型狀態不佳。
        關于牛油及其制品在夏天發軟析油就介紹完了?;桶l軟雖然是正?,F象,但張兵兵還是積極的為客戶解決了這一困擾。


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        ▲張兵兵產品研發中心標語


        張兵兵火鍋牛油作為“牛油國家標準審定會**承辦單位”,已是牛油行業的標桿企業。所以不管再細小的產品問題,只要給客戶帶來了困擾,張兵兵都會盡**的努力去解決,讓客戶對張兵兵產品放心,對品牌滿意。
        高品質、敢創新、重科技。張兵兵所售出的不僅僅是一塊火鍋牛油,更是一站式服務和高度的責任擔當。

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