牛油火鍋作為火鍋品類中**的“實力者”，一向被火鍋門店奉為**鍋底。

但同為牛油鍋底，門店之間的境遇卻有著天壤之別。有的排隊等位，有的卻面臨閉店。

今日探究課題：是什么讓“百搭”的牛油鍋底帶來了如此兩極分化的營業結果呢？

病理診斷

川渝火鍋市場中，許多火鍋門店都喜歡將“牛油鍋底”作為主打，但卻沒能打出聲響，悄無聲息間，就閉店歇業，換了門頭。

那么，這些門店的牛油鍋底難做，做不好的原因究竟是何為呢？

▲牛油紅湯火鍋示例

壓縮成本

劣質香料和牛油——鍋底久煮發苦

拉低產品價格是公認的“競爭有效措施”。怎么拉低？從原料！

在牛油火鍋品類中，許多商家為了用“低價”攬客，打造“實惠”假象，用劣質但價格低廉的香料和添加了羊油或雞油的“復合牛油”來制作鍋底，導致其牛油鍋底久煮會散發苦澀味道。

▲大眾點評關于鍋底“發苦”評論

然而，類似的現象已然不是個例，牛油鍋底評判標準已經從“香醇與否”降至了“會不會發苦”。消費者談牛油則“發苦”，成為了整個行業的痛點。

壓縮成本

“老油”頻出——安全無保障

老油是經過不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯調味品等的鮮香味而得來的“循環油”，往往打著讓鍋底更香醇的名義出現在火鍋門店。

做牛油火鍋需要投入大量純牛油來增香提鮮，然而這樣勢必會讓鍋底成本有所上漲，反觀“老油”就不一樣了，不僅吸收了各類精華還能一油多用降低鍋底費用，甚至省去鍋底費用，很難不讓店家心動。

▲食安部門查處使用老油門店

但是“老油”不健康也是公開的秘密。國家食安部門一再強調任何餐飲門店不得使用老油，但仍有門店頂風作案，牛油火鍋使用“老油”問題頻出，也將牛油鍋底推上了風口浪尖。

▲老油問題頻發

同質化嚴重

味型單一，突圍困難

打開大眾點評，搜索“牛油火鍋”，僅僅是成都一個城市就有4000余家，且牛油火鍋的TOP30幾乎全被**火鍋店侵占。幾乎每一家門店都在竭力的突出自身牛油火鍋的“香”和“辣”。

▲大眾點評關于牛油火鍋搜索圖

香辣的確是牛油火鍋最突出的味覺標簽，但如果人人都只追求香辣，難免會讓消費者產品“味覺麻木”，感覺每一家都是一樣的味道，且讓“上火”“吃完腸胃不舒服”成為牛油火鍋的標簽。

**藥箋

怎樣把牛油鍋底做成自己“專有”的特色？解鈴還需系鈴人，牛油鍋底的**奧義還得在牛油上面找！

口味升級

有數據表明，“辣”確實是消費者之中**歡迎的味型，但在消費者最想嘗試的口味中“鮮”以52.5%的高占比位居榜首。

▲來源于《中國餐飲報告2020》

在牛油鍋底的評價中，“鮮”是較少出現，但又一直在出現的味型。

可以看出，“鮮”是牛油鍋底的一個評判標準，也是一個較為缺乏的味覺元素，是有市場訴求的。

牛油鍋底的“辛辣”是勸退許多食客的原因之一，而“鮮”是讓牛油鍋底辣而不燥的突破口。在大家都在追求“重麻重辣”的大潮中，若能做出屬于牛油鍋底獨特的“鮮”味，想必是**的！

▲牛油鍋底過辣點評

“牛油”玩出新花樣

在精致化消費主義時代，火鍋消費者的消費重點往往不在于“吃了什么”而在于“拍了什么”。

一般情況下，火鍋當中的牛油是以一整塊白色固體或者直接融化在液態鍋底當中出現的，整體視覺表現力并不突出。

▲普通牛油鍋底

怎樣讓“牛油”成為視覺上的亮點呢？立體打鍋！牛油在液態時具有較強的可塑性，可將其做成不同的形狀，甚至門店LOGO。將形態各異的牛油以干鍋打鍋的形式呈現，可以增強牛油鍋底視覺表現力，讓消費者主動為自己“拍照”傳播。

▲立體牛油打鍋鍋底

不能妥協的**妥協

牛油鍋底“發苦”“老油”等行業痛點，消磨的是消費者對于牛油鍋底的信任度?！罢勁Ｓ蜕儭背闪讼M者的顧慮點。

要重塑消費者對于牛油鍋底的信心，就要堅持牛油鍋底的用料品質，用油安全。不妥協，不跟風，正所謂“酒香不怕巷子深”，將自身基礎打牢，才能將牛油鍋底“鮮香麻辣”“安全放心”的形象植入消費者的心智之中。

▲用料示意圖

怎樣挑選一塊好的牛油呢？在各大頭部火鍋品牌的牛油鍋底當中，我們找到了答案！——張兵兵火鍋牛油。

張兵兵專注于火鍋牛油供應25年，是“牛油國家標準審定會**承辦單位”，堅持“安全才是好牛油的標準”。與PICC簽約為10000+火鍋門店安全保駕護航，并建立自己的牧場，從源頭到餐桌打造牛油安全閉環。旗下產品給許多火鍋門店帶去了高品質牛油。

▲張兵兵牛油原油供應基地

其推出的6味牛油，精選兩年以上優質牛肚油；并利用低溫萃取和香味捕捉回填技術讓多種生鮮香味自然且飽滿的融入牛油之中，為鍋底帶來10倍“鮮香”體驗。蜀大俠、香佰里等火鍋門店均在使用，并取得了良好的鍋底反饋。

▲張兵兵6味牛油及客戶示例

且張兵兵研發出了6味系列“心形打鍋牛油”。為客戶帶來獨特“心形”牛油造型，打造鍋底視覺傳播引流利器。

▲張兵兵心形打鍋牛油

牛油火鍋作為川渝火鍋的代表性鍋底，其巨大市場份額的背后，是各類發展問題的羈絆。面對每天都在產出新花樣的火鍋鍋底市場，誰能在逆境出做出味型突破，打造新的鍋底展現形式，誰就贏得了消費者的青睞。

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